Torten und Schnitten
Esterhazy-Torte Trauner(Patisserie)
Esterhazy-Blätter nach Teubner S 461
| Esterhazy-Blätter | Klein | Standard | Standard+ | groß |
|---|---|---|---|---|
| Eiklar | 240 | 480 | 576 | 960 |
| Zucker | 197,5 | 395 | 474 | 790 |
| Vanille (-zucker) | ||||
| Zitrone (-nsaft) | ||||
| Haselnüsse gerieben | 200 | 400 | 480 | 800 |
| Mehl | 80 | 160 | 192 | 320 |
| Dt. Buttercreme | 300 | 600 | 720 | 1200 |
| Summe | 717,5 | 1435 | 1722 | 2870 |
Die Aromen Vanille und/oder Zitrone - nach Wunsch zugeben.
Erste Zutaten zu Schnee schlagen,
Haselnüsse mit Mehl versieb einmelieren.
Mit Spritzsack Blätter auf Backbleck spritzen
Je Torte fünf Blätter, 200 Grad 10 Minuten
Oberste Seite aprokotieren und mit geschmolzenem Fondant (diesen verdünnen) überziehen.
Flüssige Schokolade für das Muster muß schon vorbereitet sein, da der Fondant sehr schnell fest wird.
Torte ev. vorher etwas erwärmen lassen, damit die kalte Torte nicht den Fondant sofort verfestigt. Hinweis: Fondant muß recht flüssig sein, damit sich das Muster tatsächlich ziehen läßt.
Seitlich mit Mandelplättchen bestreuen.
Nach Oberlaa-Kochbuch sollte die Esterhazy nicht gefroren werden.
Die Klassische Esterhazytorte wird mit einer Buttercreme hergestellt, welche relativ fest wird und recht schwer ist. Ich verwende immer die leichte Vanille-Oberscreme - sie macht die (sonst recht trockenen) Esterhazyblätter innerhalb von ein bis 2 Tagen sehr schön weich.
Die angegebene Menge Std. soll für 2 Torten zu 24cm reichen.
Original wird die "deutsche Buttercreme mit Maraschino- oder Kirschgeschmack" im Rezept empfohlen.
Der Vollständigkeit halber hier auch noch die Variante 2 aus dem Trauner:
| Esterházy 2 | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Eiklar | 375 | 569 | 750 | 937,5 | 1.125 | 1500 | 2250 |
| Zucker | 375 | 569 | 750 | 937,5 | 1.125 | 1500 | 2250 |
| gerieb.geröst.Haselnüsse | 375,0 | 568,5 | 750,0 | 937,5 | 1125,0 | 1500,0 | 2250,0 |
| oder Mandeln | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | |
| Summe | 1.125 | 1.706 | 2.250 | 2.813 | 3.375 | 4.500 | 6.750 |
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Anonym: 16. Januar 2010
Ok danke.
Das mit dem Fonfant ist auch so eine Sache.
Das letzte von mir verwendete Fondant war die "Zitronenglasur" im gelben Becher, 200g - gibts bei Merkur ! Es trocknete bei meiner letzten Verwendung (nach Verdünnung mit 3 Eßlöffel Wasser) nicht so schnell aus. Man kann es mit mehreren Eßlöffel Wasser verdünnen - es wird dann später trotzdem noch ziemlich fest und sogar kühlschranktauglich - schwitzt nicht etc. - so gesehen ein sehr gutes, gut verarbeitbares Produkt.
Antwort: Fred Zimmer: 16. Januar 2010
Aha, werd ich mal probieren :-))
Anonym: 14. Januar 2010
FRAGE !
Kann jemand ein paar Tips geben zum Zeichnen das Esterhazy-Netzes ?
Ich habe Kochschokolade verwendet und diese etwas verdünnt mit Wasser, damit es flüssiger wird.
Kochschokolade alleine wird ja nicht flüssig genug, oder ? Sollte man eher Butter zur Schokolade zugeben ? WIe kriege ich die richtige Konstistenz der Schokolade hin ?
An sich hat meine Version mit der Wasser-Verdünnung rel. gut geklappt, jedoch waren die Konturen zwischen Fondant und Schokolade leicht verschwommen.
Bitte um Hilfe !
Danke !
Antwort: Fred Zimmer: 14. Januar 2010
Schokolade sollte man eigentlich nicht mit Wasser versetzen. Verdünnen wohl am besten mit Kakaobutter, Kokosfett oder Öl. Butter geht auch.
Ich selbst hab das einmal versucht und frustriert aufgegeben. Bei mir war der Fondant schon fest bevor ich die Schokolade drauf hatte :-)).